冷凍保存と解凍のこつ

冷凍が守ってくれるもの、守れないもの

冷凍は細菌が増えるのを止めることで、食品を長く保存できるようにします。しかし細菌を殺すわけではないので、解凍すると再び増え始めます。また冷凍庫の中でも、時間がたつと水分が抜け、脂が酸化して、味と食感は少しずつ落ちていきます。冷凍庫は永遠の保管庫ではなく、時間を稼いでくれる場所と考えるのが正確です。家庭用冷凍庫はマイナス18度以下を保つのが目安で、扉を頻繁に開け閉めしたり詰め込みすぎたりすると温度が上がりやすいので、整理しておくことも保存の一部です。

味を落としにくい凍らせ方

凍らせる速さと包み方が、解凍後の味を左右します。ゆっくり凍るほど食材の中に大きな氷の結晶ができ、解けるときに汁がたくさん出て食感がやわらかく崩れます。薄く平らに広げて凍らせると早く凍り、解けるときも均一に早く解けます。

• 傷む直前ではなく、買った日や作った日の新鮮なうちに凍らせる
• 1回に使う分ずつ小分けにする
• 保存袋は空気をできるだけ抜いて平らにする
• 金属のトレーにのせると早く凍る
• 凍ったら本のように立てて並べると探しやすい
• 中身と凍らせた日付を書いておく

冷凍焼けとにおい移りを防ぐ

冷凍庫に長く入れておいた肉の表面が白く乾いて硬くなっているのを見たことがあるでしょう。冷凍焼けと呼ばれる現象で、空気に触れた表面の水分が飛んで起こります。食べても危険ではありませんが、味と食感が大きく落ちるので、その部分は切り取って使うほうがよいでしょう。防ぐには空気との接触を減らすことです。ラップでぴったり包んでから保存袋にもう一度入れる、密閉容器にすき間を少なく詰めるといった方法があります。においの強い食品は別に密閉し、ほかの食品ににおいが移らないようにします。

冷凍に向くもの、向かないもの

すべての食品が冷凍に向いているわけではありません。肉、魚、パン、ごはん、もち、ゆでた野菜、汁物やだしはよく凍り、解凍しても十分使えます。一方、レタスやきゅうりのように水分の多い生野菜は、解けるとくたくたになります。加熱したじゃがいもは食感がぼそぼそになりやすく、マヨネーズであえた料理は分離しやすくなります。殻付きの生卵は凍ると体積が増えて殻が割れることがあります。豆腐は凍らせると穴の多い弾力のある食感に変わり、これが好きでわざと凍らせる人もいます。野菜は生のまま凍らせるより、さっとゆでて水気を切ってから凍らせると、色と食感が変わりにくくなります。

解凍は冷蔵庫が基本

いちばん安全な解凍は、冷蔵庫でゆっくり解かすことです。時間がかかるので、前の晩に冷凍庫から冷蔵室へ移しておく習慣をつけましょう。汁がほかの食品に垂れないよう、器に入れて下の段に置きます。急ぐときは密閉したまま冷たい水に沈め、30分ほどごとに水を替えると、冷蔵庫より早く解けます。電子レンジの解凍機能は最も速いものの、端から火が通りやすいので、解凍したらすぐに調理する必要があります。調理台や流しの上にそのまま置く室温解凍は、外側が先に解けて細菌が増えやすい温度に長くとどまるので避けてください。

凍ったまま調理してよいもの

何でも解凍してから調理する必要はありません。冷凍ギョーザ、ゆでてから凍らせた野菜、薄切り肉、凍らせただしや汁物は、凍ったまますぐに加熱してかまいません。その場合は解凍したものより加熱時間が長くなるので、中までしっかり火が通ったか確かめます。大きなかたまり肉や丸鶏は外側だけ焼けて中が生焼けになりやすいので、解凍してから調理するほうが安全です。冷凍食品は包装に書かれた調理方法に従うのがいちばん確実です。冷凍ごはんは電子レンジでそのまま温めると、炊きたてに近い食感になります。

再冷凍してもよいか

一度解凍したものを再び凍らせると、味と食感ははっきり落ちます。安全の面では、どう解凍したかが目安になります。冷蔵庫で解凍してずっと冷たく保たれていたものは、加熱せずに再冷凍してもかまいませんが、品質は落ちます。冷水や電子レンジで解凍したものは、すぐに加熱してからでないと再冷凍しません。室温に長く置いたものは再冷凍しません。解凍した生肉で作った料理は、冷ましてからまた冷凍してかまいません。こうした迷いを減らすには、最初から1回分ずつ小分けにして凍らせるのがいちばんです。

よくある失敗と、捨てるべきサイン

停電や故障で冷凍庫が止まったら、扉を開けずに待つほうが温度を保つうえで有利です。復旧したら、解けた形跡がないか確かめます。次のような失敗はよくあるので、一度点検してみましょう。においや見た目だけでは安全を判断できないこともあるので、迷ったら捨てるのが安全です。解けてまた凍った形跡があるものや、いつ入れたかわからないものは、無理に食べないようにします。

• 温かい料理を冷まさずにそのまま冷凍庫に入れる
• 日付を書かず、いつ入れたかわからなくなる
• 大きなかたまりのまま凍らせて、使うたびに全部解凍する
• 解凍中の生肉の汁がほかの食品に垂れる